Российские и новозеландские ученые придумали, как обогатить пиво полезными веществами. В популярный напиток они ввели экстракт микроводорослей, что увеличило его антиоксидантную активность и улучшило ароматические и вкусовые характеристики.
Процесс пивоварения обогащенного напитка исследователи описали в журнале Beverages, сообщает пресс-служба Уральского федерального университета.
«Основные ингредиенты пива — хмель и солод — богаты полифенолами — растительными веществами с антиоксидантными и антимикробными свойствами, которые способны снизить риск развития различных заболеваний. Однако традиционные процессы пивоварения снижают концентрацию полифенолов в продукте. Мы обнаружили, что добавление экстракта микроводорослей хлореллы (Chlorella vulgaris) в процессе пивоварения может улучшить ферментацию за счет повышения жизнеспособности дрожжевых клеток», — рассказала заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии Уральского федерального университета Елена Ковалева.
В ходе экспериментов ученые добавляли экстракт хлореллы в пиво низового брожения (лагер) на разных этапах получения. Результаты показали, что пиво с добавкой содержит большее количество полифенолов и флавоноидов в сравнении с контрольным образцом, благодаря чему демонстрирует более высокую антиоксидантную активность. Кроме того, такой продукт имеет лучшие ароматические и вкусовые свойства в связи с появлением новых ароматических соединений по сравнению с контролем.
«Эта добавка позволяет создавать напиток с повышенной биологической ценностью и улучшенными ароматическими и вкусовыми свойствами», — прокомментировала Елена Ковалева.
Теперь ученые попытаются определить оптимальную дозировку экстракта хлореллы, который может повлиять на общие сенсорные атрибуты продукта.
