С июля по октябрь длится сезон грибов, которые так любят и профессиональные повара, и домашние кулинары. Речь, конечно же, о лисичках. Их вкусовые характеристики и простота приготовления позволяют им гармонично вписываться в салаты и супы, пасты и ризотто, всевозможные варианты основных блюд. «Лента.ру» рассказывает о нюансах, которые важно знать при приготовлении этих грибов, а также делится вкусными и несложными рецептами.
Что такое лисички
Лисички — одни из самых распространенных лесных грибов России. Встретить их можно по всей стране, в частности, в хвойных лесах, а вот в степи эти грибы не растут. К слову, отыскать лисички не всегда просто, они любят прятаться в траве или под опавшими иголками.
Вкус у лисичек нежный и слегка ореховый, а аромат напоминает свежескошенную траву, все это делает их особенно ценными в кулинарии.
Период сбора лисичек — с июля по октябрь.
Как узнать лисичку
Первое, на что стоит обратить внимание, — это форма гриба. Лисичка имеет характерную воронковидную форму с волнистыми краями, что делает ее легко узнаваемой.
Визуально гриб напоминает маленькое ведерко, перевернутое вверх дном
Шляпка лисички может быть разных оттенков: от ярко-желтого до насыщенного оранжевого. В отличие от многих других грибов, у лисички отсутствуют пластинки под шляпкой. Вместо этого поверхность покрыта тонкими, почти микроскопическими, желтыми или оранжевыми «волосками». Это отличительный признак, благодаря которому лисичку трудно перепутать с другими грибами.
Ножка у гриба обычно соединяется со шляпкой не резко, а плавно, даже создается впечатление, что они сливаются. При этом ножка не полая и довольно упругая, часто слегка сплющена, внутри — светлого цвета.
В чем опасность ложных лисичек и как их отличить
Помимо настоящих лисичек, в лесу немало и их ядовитых двойников. Важно обратить внимание на ряд отличающих их признаков:
Во-первых, края шляпок у ложных лисичек более ровные и менее волнистые по сравнению с настоящими. Во-вторых, их поверхность может быть бархатистой, в то время как у истинной лисички она гладкая и ровная. Ножка ложных лисичек, как правило, тоньше и менее выражена. Цвет ложных лисичек обычно ярче, чем у настоящих, а также они часто растут поодиночке, а не группами. Еще один важный признак — отсутствие у ложных лисичек естественной защиты от насекомых, а потому червивость гриба сигнализирует о том, что, скорее всего, перед нами не лисичка, а какой-то другой, похожий на нее гриб.
Как приготовить лисички: основные способы
Варка
Способ, который позволяет сохранить все полезные свойства и нежный вкус лисичек. Для этого грибы следует промыть и нарезать, а затем варить в подсоленной воде до мягкости. Обычно это занимает около 5-7 минут.
Вареные лисички прекрасно подходят для приготовления супов и соусов, а также могут быть использованы в качестве начинки для пирогов.
Жарка
Пожалуй, это самый популярный метод приготовления лисичек. В этом случае грибы следует тщательно очистить от грязи и нарезать крупными кусочками. Далее обжарить их на среднем огне с небольшим количеством масла до золотистой корочки. Важно не забывать про периодическое помешивание, чтобы грибы равномерно подрумянились.
Заранее отваренные лисички требуют 2-3 минуты жарки, неотваренные — 8-10 минут.
Запекание
Еще один простой, но более долгий вариант термообработки лисичек. Грибы нужно тщательно очистить, нарезать и выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой. Слегка посолить и поперчить, сбрызнуть оливковым маслом. Поставить противень в предварительно разогретую до 180°C духовку и запекать лисички около 20-25 минут, периодически перемешивая, до золотистой корочки и полного испарения влаги. Этот метод позволяет сохранить все естественные соки грибов, делая их нежными внутри и аппетитно хрустящими снаружи.
Маринование
Способ, который позволяет сохранить лисички на долгое время и насладиться их вкусом даже вне сезона сбора. Для маринования грибы следует предварительно отварить в подсоленной воде около 5 минут, а затем залить горячим маринадом, приготовленным из уксуса, воды, сахара и специй. После этого грибы помещаются в стерилизованные банки и закатываются. Лисички в маринованном виде — отличная закуска, может служить дополнением к различным блюдам.
Как хранить лисички: свежие или замороженные Свежие лисички лучше всего хранить в холодильнике в бумажном пакете или в контейнере с вентиляцией, это позволит им оставаться свежими до недели. Лучше избегать пластиковых пакетов, так как они могут вызвать накопление влаги и привести к гниению. При этом следует помнить, что перед помещением в холодильник грибы должны быть тщательно очищены от грязи и песка. Если нужно сохранить лисички на более длительный срок, идеальным решением будет заморозка. Сначала нужно тщательно очистить и нарезать грибы, затем {{бланшировать|Бланширование|кратковременная обработка кипятком}} их в кипящей воде в течение 2-3 минут для уничтожения возможных бактерий и сохранения текстуры. После бланширования нужно сразу же охладить лисички в ледяной воде, обсушить и распределить по порционным пакетам или контейнерам для заморозки. Замороженные лисички можно хранить в морозильной камере до 6 месяцев.
Лайфхаки при готовке лисичек
Как отмечает в беседе с «Лентой.ру» шеф-повар Ирина Непомнящих, первое правило при приготовлении лисичек — грибы перед приготовлением не нужно замачивать, иначе их структура станет мягкой и неприятной. Как же тогда обрабатывать эти грибы? «Просто аккуратненько счищаем ножку, промываем шляпку изнутри и весь гриб и кладем на сухую поверхность. Перед началом готовки обязательно дайте грибам время полежать на кухонном полотенце после промывания. Это поможет удалить лишнюю влагу и предотвратит склеивание лисичек при жарке или запекании», — отмечает эксперт. Чтобы лисички не горчили, перед готовкой их нужно подержать в слегка подсоленной воде в течение 10-15 минут, это поможет вымыть остатки горьких веществ. Для маскировки горечи можно добавить в блюдо лук или сметану.
Для усиления естественного вкуса лисичек при жарке готовить их стоит на среднем огне без крышки. Это позволит воде испаряться быстрее и сделает грибы более хрустящими. Для равномерного прожаривания и более насыщенного вкуса лучше использовать сковороду с толстым дном и не переполнять ее. Готовить лисички нужно порциями, чтобы они могли хорошо подрумяниться. При запекании к лисичкам можно добавить немного белого вина или лимонного сока. Эти ингредиенты подчеркнут аромат грибов и добавят блюду изысканности.
Топ-3 рецепта блюд с лисичками
Жареные лисички
Рецепт от шеф-повара Ирины Непомнящих.
Ингредиенты:
200-300 граммов лисичек; растительное масло — 1 столовая ложка; лук (по желанию); соль и перец — по вкусу.
Процесс приготовления:
Хорошо разогреть сковородку с маслом. Затем отправить в нее очищенные грибы, перемешать, подождать, пока испарится жидкость. Еще некоторое время постоянно помешивать. Как только вся жидкость испарится, можно добавить лук. В этот же момент посолить, поперчить. Раньше этого делать не надо. Перемешать и подавать.
Вариация рецепта с картофелем и сметаной Жареная картошка с лисичками и сметаной — довольно популярное блюдо российской кухни. В этом случае сметана кладется в сковороду с лисичками — в процессе жарки. Также необходимо отдельно пожарить картофель, а после соединить все ингредиенты.
Суп с лисичками
Ингредиенты:
300 граммов лисичек; 1 средняя картофелина; 1 луковица; 2 зубчика чеснока; 1 морковь; 1 литр овощного или куриного бульона; 2 столовые ложки масла растительного для жарки; 100 миллилитров сливок; свежий укроп; соль и перец по вкусу.
Процесс приготовления:
Очистить лисички и нарезать их крупными кусочками. Мелко порезать лук и чеснок, нарезать морковь и картофель кубиками. Разогреть оливковое масло в кастрюле. Обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок и продолжить обжаривать еще минуту. Добавить морковь и картофель, готовить их 5 минут, помешивая. Добавить лисички в кастрюлю, обжаривать вместе с овощами до появления аромата. Залить бульоном, довести до кипения и уменьшить огонь. Варить до мягкости картофеля и моркови, примерно 15 минут. В конце добавить сливки, посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей добавить мелко нарезанный укроп и дать супу настояться 5 минут.
Ризотто с лисичками
Распространенное блюдо из риса, особенно популярное в Северной Италии.
Ингредиенты:
300 граммов лисичек; 1 стакан риса (как правило, используется круглый рис, например, арборио); 1 луковица; 2 зубчика чеснока; 1/2 стакана белого сухого вина; 1 литр овощного бульона; 50 граммов пармезана; 2 столовые ложки оливкового масла (можно также использовать подсолнечное масло — для жарки); 2 столовые ложки сливочного масла; свежий тимьян; соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Очистить и нарезать лисички крупными кусочками. Мелко порезать лук и чеснок. Разогреть оливковое масло в глубокой сковороде или кастрюле. Обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок и готовить еще минуту. Добавить лисички, обжаривать до золотистой корочки и полной готовности, около 7-10 минут. Убрать грибы из сковороды и оставить их в стороне. В ту же сковороду добавить немного масла, обжарить рис до прозрачности, около 2 минут. Влить белое вино, помешивать до полного испарения жидкости. Постепенно добавлять горячий овощной бульон, по одному половнику, постоянно помешивая до тех пор, пока рис не станет кремовым и альденте, около 15-20 минут. Вернуть лисички в сковороду, перемешать. Добавить сливочное масло и тертый пармезан, тщательно перемешать до получения однородной кремовой массы. Приправить солью, перцем и свежим тимьяном по вкусу. Ризотто подавать горячим, украсив дополнительным тертым пармезаном и свежими веточками тимьяна.
